Kalau kamu pernah makan croissant di boulangerie Paris, kamu tahu bedanya: kulitnya renyah-serpih, dalamnya berongga seperti sarang lebah, aromanya buttery tapi nggak enek. Kabar baiknya: hasil seperti itu bisa kamu kejar di rumah—asal paham dua hal yang sering bikin orang gagal: suhu dan laminasi.
Di bawah ini resep croissant Prancis versi rumahan yang tetap serius: ukuran gram jelas, step-by-step rapi, dan ada “pagar pengaman” biar butter nggak bocor dan lapisan nggak rusak. Ini juga nyambung banget buat koleksi resep makanan Prancis yang beneran otentik.
Kunci rasa “Paris”: butter + suhu + kesabaran
Croissant itu bukan roti cepat. Ini permainan ketelitian.
Tiga rahasia utamanya:
-
Butter kualitas tinggi (82% lemak): ini bikin aroma dan lapisan jadi lebih “rapi”.
-
Dingin terkontrol: adonan dan butter harus dingin, tapi masih lentur.
-
Jangan buru-buru proof: overproof bikin lapisan ambyar, underproof bikin bantat.
Bahan (untuk ±12 croissant)
Adonan (détrempe)
-
Tepung terigu protein tinggi: 500 g
-
Gula: 60 g
-
Garam: 10 g
-
Ragi instan: 7 g (atau ragi kering aktif 9 g)
-
Susu dingin: 250 g
-
Air dingin: 50 g (sesuaikan, lihat tekstur)
-
Mentega leleh (dingin): 40 g
Butter untuk laminasi
-
Mentega tawar 82% lemak: 250 g
Egg wash
-
1 butir telur + 1 sdm susu (kocok)
Catatan bahan (biar realistis di Jakarta):
-
Kalau dapet butter impor 82% (biasanya di supermarket besar), pakai itu.
-
Tepung protein tinggi bikin struktur kuat, tapi jangan kebanyakan ulen.
Timeline paling aman (biar nggak stres)
Hari 1 malam: bikin adonan → kulkas semalaman
Hari 2 pagi: laminasi + lipat → bentuk → proof 2–3 jam → panggang
Kalau kamu memaksa selesai dalam 3 jam: bisa, tapi hasilnya jarang “Paris”.
Langkah 1: Bikin adonan (jangan diulen brutal)
-
Campur tepung, gula, garam. Masukkan ragi (jangan nempel langsung ke garam kalau kamu khawatir ragi “kaget”, amanin aja pisah sisi).
-
Tuang susu dingin + air dingin, aduk sampai menyatu.
-
Masukkan mentega leleh yang sudah dingin. Aduk/ulen pelan sampai adonan kalis cukup.
Target tekstur: halus, elastis ringan, tapi tidak sampai super-kalis seperti roti sobek.
-
Bulatkan, tutup, diamkan 30–45 menit suhu ruang.
-
Kempiskan pelan, bentuk kotak pipih, bungkus rapat, kulkas minimal 8 jam.
Kenapa harus dingin lama?
Gluten jadi stabil, adonan gampang digiling, dan rasa lebih “matang”.
Langkah 2: Siapkan butter block (ini penentu lapisan)
-
Taruh mentega di antara kertas roti.
-
Geprek dan bentuk jadi kotak 15×15 cm tebal rata.
-
Simpan di kulkas 10–15 menit.
Target suhu butter: dingin tapi lentur. Kalau keras banget, nanti pecah; kalau lembek, bocor.
Langkah 3: Encase butter (masukkan butter ke adonan)
-
Giling adonan jadi kotak sekitar 25×25 cm.
-
Taruh butter block di tengah (posisi “diamond” miring).
-
Lipat sudut adonan menutup butter sampai rapat. Seperti bungkus amplop.
Tips penting: rapatkan sambungan. Celah kecil = butter keluar = lapisan rusak.
Langkah 4: Laminasi (3 kali lipatan, santai tapi presisi)
Kamu bisa pilih:
-
3x single fold (lipat tiga) = paling umum, hasil bagus
-
atau 1 double fold + 1 single fold = lebih cepat, tapi butuh feel
Metode 3x single fold (rekomendasi)
Putaran 1
-
Giling jadi persegi panjang panjang (± 20×60 cm).
-
Lipat tiga seperti surat: atas ke tengah, bawah ke atas.
-
Bungkus, kulkas 30 menit.
Putaran 2
-
Putar adonan 90° (biar arah lapisan konsisten).
-
Giling lagi, lipat tiga lagi.
-
Kulkas 30 menit.
Putaran 3
Ulangi sekali lagi. Setelah lipatan ke-3, kulkas 45–60 menit sebelum dibentuk.
Aturan emas laminasi:
-
Kalau adonan mulai melawan/menyusut → berhenti, kulkas.
-
Kalau butter terasa lembek → berhenti, kulkas.
-
Kamu menang bukan karena cepat, tapi karena dingin terkontrol.
Langkah 5: Bentuk croissant (biar spiralnya cantik)
-
Giling adonan jadi lembaran ±4 mm tebalnya.
-
Potong segitiga: lebar alas 9–10 cm, tinggi 20–22 cm.
-
Buat sayatan kecil 1–2 cm di tengah alas (opsional, bikin “tanduk” lebih terbuka).
-
Tarik ujung segitiga sedikit memanjang, lalu gulung dari alas ke ujung tanpa menekan.
-
Letakkan ujung segitiga di bawah (biar nggak kebuka saat panggang), tekuk sedikit membentuk bulan sabit.
Langkah 6: Proofing (ini bagian yang sering kebablasan)
Susun di loyang, beri jarak. Tutup longgar.
Proof ideal: 26–28°C selama 2–3 jam sampai:
-
mengembang terlihat “ringan”
-
jika loyang digoyang pelan, croissant terlihat jiggly
-
lapisan masih terlihat, tidak “meleleh”
Jangan proof panas (di atas 30°C): butter keburu cair, lapisan ambrol.
Langkah 7: Egg wash + panggang (bikin glossy keemasan)
-
Panaskan oven 200–210°C (api atas-bawah).
-
Oles egg wash tipis (jangan sampai netes ke sisi lapisan, itu bisa “ngelock” layer).
-
Panggang:
-
10 menit pertama di 200–210°C
-
turunkan ke 180–190°C lanjut 8–12 menit sampai cokelat keemasan
Tanda matang: harum buttery, kulit kering, ringan saat diangkat, dan bunyi “kres” halus saat diketuk.
Ciri croissant ala boulangerie (yang kamu kejar)
-
Luar flaky: serpihnya rapi, bukan remah roti
-
Dalam honeycomb: rongga besar-kecil seperti sarang lebah
-
Tidak berminyak: kalau banyak butter bocor, hasil jadi berat
Masalah umum + cara beresin (anti ulang gagal)
Butter bocor saat panggang
Penyebab: butter terlalu lembek / proof terlalu panas / sambungan encase bocor.
Solusi: dinginkan lebih sering, proof di suhu moderat, rapatkan seam.
Lapisan nggak kelihatan, tekstur seperti roti biasa
Penyebab: terlalu ditekan saat menggiling/ menggulung, atau lipatan kurang.
Solusi: giling dengan tekanan stabil, jangan “ngegas”, dan lakukan 3 lipatan rapi.
Croissant bantat
Penyebab: underproof atau ragi lemah.
Solusi: proof sampai jiggly dan pastikan ragi aktif.
Penyimpanan biar tetap renyah
-
Paling enak: dimakan hari yang sama.
-
Simpan 1 hari: wadah tertutup suhu ruang.
-
Reheat: oven 160°C 5–7 menit (lebih bagus daripada microwave).